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十四款创意菜品及做法
发布时间:2019-10-31
 


百宴技为先、修得方成艺——马涛!

芝士焖罐牛腩


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牛腩250克,土豆100克,圆葱块、蕃茄块各50克

<调料>

马苏里拉芝士2片,黄油15克,面粉20克,色拉油800克(约耗60克),番茄沙司50克,A料(喼汁10克,盐、鸡精各5克,白糖30克)

<做法>

1、牛腩切成3厘米见方的块,焯水,放入锅内,倒入清水大火烧开,改小火炖至成熟;

2、黄油、面粉放入锅内,小火边炒边搅拌,炒至面油混合均匀成面捞。3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入圆葱块炒香;番茄按照圆葱的方法炒香;土豆去皮,切成2厘米见方的块,放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄;

3、另取锅放入色拉油50克,放入番茄沙司小火炒香,接着放入圆葱、土豆、番茄、牛腩和炖牛腩的原汤,加入A料,小火煨至入味,用面捞勾芡,出锅装入器皿中,罐口摆放马苏里拉芝士,入烤箱(150℃)内烤制15分钟。





粽香四喜酱方



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猪五花肉550克

<调料> 

腌料(香葱、老姜各20克,花雕酒50克,盐5克,生抽40克,老抽10克),白汤2500克,A料(花雕酒200克,冰糖50克,鸡精20克、生抽200克、老抽50克)

<做法> 

1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀;

2、五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来;

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。




吉祥三宝




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猪肋排150克,笋干菜50克,铁棍山药、青鱼鲞各200克,荷叶3张

<调料> 

炒香的芝麻粉蒸粉100克,色拉油20克,A料(酱油、花雕酒各5克,盐、白糖、味精各3克),B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),C料(腊八豆3克,剁椒10克,鸡精5克,蒸鱼豉油5克),葱花30克,葱油45克

<做法> 

1、小蒸笼内分别用荷叶铺底;

2、猪肋排剁成小块,焯水;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入葱末、姜末爆香,放入猪肋排、笋干菜中火炒匀,倒入A料和清水300克,大火烧开,改小火烧至酥香,取出装入小蒸笼内;

3、铁棍山药去皮,切成长短一致的条,焯水后加入B料(盐3克,鸡精5克,猪油20克),用炒香的芝麻粉蒸粉粘裹均匀,装入第二个小蒸笼内淋上猪油;

4、青鱼鲞切成条块状,装入第三个小蒸笼内,撒上C料。5.将三小蒸笼放在一个大蒸笼中,上笼大火蒸15分钟,取出后分别撒上葱花,浇上烧至八成热的葱油即可上桌。




珍菌扣三丝




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金华火腿200克,猪坐臀肉、冬笋、鸡脯肉各100克,鲜松茸50克,发好的冬菇1朵,豌豆苗叶5克

<调料> 

盐8克,清汤500克

<做法> 

1、猪坐臀肉、火腿、冬笋、鸡脯肉分别焯水后煮熟,并切成长10厘米的细丝;松茸也切成细丝;

2、取一个圆碗,将冬菇放小碗底部垫底,然后将火腿丝分成三等份,间隔地摆入碗中,每等份火腿丝中间分别摆放笋丝、鸡脯肉丝和坐臀肉丝,最后将松茸丝放入碗的中心,浇清汤,上笼大火蒸15分钟后取出,将原料扣入汤碗内;

3、锅内放入清汤烧开,用盐调味,放入豌豆苗叶,出锅浇入汤碗内。





石烹虾球海鲜菇



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海鲜菇300克,上好浆的虾球100克,五花肉末50克,葱花10克

<调料> 

色拉油500克(约耗50克),A料(鲜汤200克,海皇爆炒酱15克,白糖3克,鸡饭老抽、鸡精各5克),湿淀粉5克

<做法> 

1、雨花石洗净,放入烤箱烤至灼热;沙煲放入煲仔炉上大火加热至高温,将雨花石放在沙煲内;

2、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入虾球滑油,捞出后将油温升至七成热,放入海鲜菇,中火炸至酥香,捞出控油,将海鲜菇摆放在雨花石上;

3、锅内留底油,烧至五成热时,放入五花肉末爆香,加入A料烧开,用湿淀粉勾芡,出锅淋在海鲜菇上,撒入虾球和葱花,盖上盖上桌即可。



野山蒜爆鲜虾




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基围虾250克,干野山蒜100克,美人椒圈2-3克

<调料> 

色拉油500克(约耗30克),A料(葱段、姜片、盐各5克,料酒10克),黄油20克,B料(美极鲜味汁5克,生抽、白糖、鸡精各3克)

<做法> 

1、基围虾去须、开腹,去掉沙线,加入A料腌制5分钟;

2、野山蒜用水泡开,入烧至六成热的色拉油中,炸至酥松,捞出控油,烧至八成热时放入基围虾,中火爆至酥脆,捞出控油;

3、锅内放入黄油,放入美人椒圈爆香,下入基围虾、野山蒜和B料,翻炒均匀,出锅装盘。


白雪映金龙



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