您当前的位置:首页 >> 秘闻
带你吃丨第三期 北平美食
发布时间:2019-07-07
 





北平的美食







      现在说起北京的美食,大家多数会提起“簋街”“南锣鼓巷”,不过,很多老北京人是不喜欢那里的小龙虾、鲜花饼的。他们吃东西,讲究的是“地道”。那么,正宗的“老北京风味”是什么样的呢?今天,我们就一起穿越时空,回到那个北京还叫北平的年代。


豆汁儿


      

绿豆渣发酵后煮成稀汤,是为豆汁,淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味。

稠稠的,混混的,热热的。

佐以辣咸菜,即棺材板(即腌大白萝卜)切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。

有时亦备较高级之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类。

反而不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热。

终至大汗淋漓,舌尖麻木而止。

北平城里人没有不嗜豆汁者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝惯。

能喝豆汁的人才算是真正的北平人。

                                                                 ——梁实秋




烧饼油鬼


      一清早卖点心的很多,最普通的是烧饼油鬼。北平的烧饼主要的有四种,芝麻酱烧饼、螺丝转、马蹄、驴蹄,各有千秋。芝麻酱烧饼,外省仿造者都不像样,不是太薄就是太厚,不是太大就是太小,总是不够标准。螺丝转儿最好是和“甜浆粥”一起用,要夹小圆圈油鬼。马蹄儿只有薄薄的两层皮,宜加圆饱的甜油鬼。驴蹄儿又小又厚,不要油鬼做伴。北平油鬼,不叫油条,因为根本不作长条状,主要的只有两种,四个圆饱联在一起的是甜油鬼,小圆圈的油鬼是咸的,炸得特焦,夹在烧饼里一按咔喳一声。离开北平的人没有不想念那种油鬼的。外省的油条,虚泡囊肿,不够味,要求炸焦一点也不行。

——梁实秋





夏季特色


     在绿荫满街的当儿,卖芍药花的平头车子整车的花蕾推了过去。卖冷食的担子,在幽静的胡同里叮当作响,敲着冰盏儿,这很表示这里一切的安定与闲静。渤海来的海味,如黄花鱼、对虾,放在冰块上卖,已是别有风趣。又如乳油杨梅、蜜饯樱桃、藤萝饼、玫瑰糕,吃起来还带些诗意。公园里绿叶如盖,三海中水碧如油,随处都是令人享受的地方。

——张恨水





各种水果


      不久,挂着红色的半青半红的“土”杏儿下了市。而吆喝的声音开始音乐化,好象果皮的红美给了小贩们以灵感似的。而后,各种的杏子都到市上来竞赛:有的大而深黄,有的小而红艳,有的皮儿粗而味厚,有的核子小而爽口——连核仁也是甜的。最后,那驰名的“白杏”用绵纸遮护着下了市,好象大器晚成似的结束了杏的季节。当杏子还没断绝,小桃子已经歪着红嘴想取而代之。杏子已不见了。各样的桃子,圆的,扁的,血红的,全绿的,浅绿而带一条红脊椎的,硬的,软的,大而多水的,和小而脆的,都来到北平给人们的眼,鼻,口,以享受。红李,玉李,花红和虎拉车,相继而来。人们可以在一个担子上看到青的红的,带霜的发光的,好几种果品,而小贩得以充分的施展他的喉音,一口气吆喝出一大串儿来——“买李子耶,冰糖味儿的水果来耶;喝了水儿的,大蜜桃呀耶;脆又甜的大沙果子来耶……”


      每一种果子到了熟透的时候,才有由山上下来的乡下人,背着长筐,把果子遮护得很严密,用拙笨的,简单的呼声,隔半天才喊一声:大苹果,或大蜜桃。他们卖的是真正的“自家园”的山货。他们人的样子与货品的地道,都使北平人想象到西边与北边的青山上的果园,而感到一点诗意。

——老舍





松柴烤肉


      这卖烤牛肉的炉灶,就是放置在这种地方。无论这炉灶属于大馆子小馆子或者饭摊儿,布置全是一样。一个高可三尺的圆炉灶,上面罩着一个铁棍罩子,北方人叫着甑(读如赠),将二三尺长的松树柴,塞到甑底下去烧。卖肉的人,将牛羊肉切成像牛皮纸那么薄,巴掌大一块(这就是艺术),用碟儿盛着,放在柜台或摊板上,当太阳黄黄儿的,斜临在街头,西北风在人头上瑟瑟吹过。松火柴在炉灶上吐着红焰,带了维绕的青烟,横过马路。在下风头远远的嗅到一种烤肉香,于是有这嗜好的人,就情不自禁的会走了过去,叫一声:“掌柜的,来两碟!”这里炉子四周,围了四条矮板凳,可不是坐着的,你要坐着,是上洋车坐车踏板,算来上等车了。你走过去,可以将长袍儿大襟一撩,把右脚踏在凳子上。店伙自会把肉送来,放在炉子木架上。另外是一碟葱白,一碗料酒酱油的参合物。木架上有竹竿做的长棍子,长约一尺五六。你夹起碟子里的肉,向酱油料酒里面一和弄,立刻送到铁甑的火焰上去烤烙。但别忘了放葱白,去掺合着,于是肉气味、葱气味、酱油酒气味、松烟气味,融合一处,铁烙罩上吱吱作响,筷子越翻弄越香。

——张恨水





酸梅汤


      

  暑天之冰,以冰梅汤为最流行,大街小巷,干鲜果铺的门口,都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字,甚为工致,迎风招展,好似酒家的帘子一样,使过往的热人,望梅止渴,富于吸引力。昔年京朝大老,贵客雅流,有闲工夫,常常要到琉璃厂逛逛书铺,品品骨董,考考版本,消磨长昼。天热口干,辄以信远斋梅汤为解渴之需。

  信远斋铺面很小,只有两间小小门面,临街是旧式玻璃门窗,拂拭得一尘不染,门楣上一块黑漆金字匾额,铺内清洁简单,道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶,里面有一大白瓷罐,罐外周围全是碎冰,罐里是酸梅汤,所以名为冰镇。……他的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡,我带孩子到信远斋,我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝,不是为解渴,是为解馋。

——梁实秋


                                                                                图文皆来源于网络




相关阅读