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喷砂—蛋糕界的“皮草外衣”
发布时间:2019-07-17
 

提起时尚界的不老神话

就不得不提起“皮草大衣”

许多富家小姐、贵族太太对它

都有蜜汁般的喜爱

可见其地位的不可小觑

喷砂—蛋糕界的“皮草外衣”

烘焙界一直紧跟潮流

必然不能轻易落后

所以,也给甜品们披上毛绒绒的“外衣”

它们比光滑的淋面多了几分柔和

也增添了几分朦胧的梦幻感

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如果说淋面让法式甜点

拥有了璀璨如镜的新衣

那么,巧克力喷砂便如同皇室的桂冠

给西点带来了几分低调的奢华

丝绒质地的巧克力喷面

低调而颇具内涵

更加突出产品的唯美质感

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蛋糕表面的质感和纹理不是用粉撒上去的

而是喷上去的

不是喷粉,而是喷液体这是一种用巧克力和可可脂1:1兑合溶解

或者加上溶脂类的色粉或色素

进行喷洒出来的效果

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喷砂关键—温度

低调奢华的喷砂到底是怎么形成的呢?

其实,慕斯蛋糕喷砂是一个物理反应,将巧克力加可可脂稀释,经过喷枪雾化,喷在冻硬的慕斯表面上,瞬间凝固成细微的颗粒状,就是喷砂。

喷砂—蛋糕界的“皮草外衣”

喷砂对慕斯温度有着严格的要求,35至40度左右的温度最为恰当。

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喷砂原料调制

大家都知道,巧克力分纯脂巧克力和代脂巧克力,这两种不同的巧克力在调整喷砂料的时候,也会有一些差别。

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纯脂喷砂料:

纯可可脂跟纯可可脂巧克力比例为1.5:1,或者2:1,纯脂喷砂料需要适当降温,调好了溶液后控制温度,冬天大概40度左右,夏天35度左右。

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代脂喷砂料:

代可可脂跟代可可脂巧克力比例为1:1。用代脂喷砂溶液可以不用降温。

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巧克力喷枪的选择

1.功能区别:手持式巧克力喷枪只能制作喷砂蛋糕;气泵式的根据配置的喷枪头不同,可以延伸其他功能,比如手工巧克力上色,星空巧克力制作,翻糖上色等。

2.喷砂距离掌握:手持式的喷枪喷砂距离一般为50CM 左右。气泵式的喷枪喷砂距离一般为25-30CM 。

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3.喷砂料的用量:手持式的由于喷砂面比带气泵式的喷射面大一点,所以相对来说手持式的喷枪费材料一点。

4.喷砂效果:手持式的喷枪由于喷射面比较大,雾化效果好,更适合大量生产。气泵式的喷枪喷砂面小,更适合小量精致生产。

如何调制出均匀的色粉?

有一些师傅在调制色粉的时候,经常会调制出有颗粒的色粉,颜色不均匀,这是一种什么样的情况呢?

其实,在调制色粉时,先用少量的可可脂跟少量色粉一起隔水溶解,一边溶解一边搅拌,这样调制的话色粉就会比较均匀。当然,也可以让可可脂降温,变稠,搅拌,冷却凝固后,再溶解,就非常均匀。用均质机搅拌出来的色粉也会比较均匀。

喷砂—蛋糕界的“皮草外衣”

注意事项

1.你巧克力和可可脂和色素之间的配比。据说,可可脂和黑巧克力1:1。白巧克力对可可脂可能可可脂还要多一点。

2.色素,每个品牌都不一样,瓶子上会写明。如果是粉状的,切记要选择溶脂性的,非溶水性或者溶酒性,切记!

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3.巧克力的温度也要注意,上面已经提过了,35度左右。要快喷,意面巧克力温度下降将喷枪口堵住。如果堵住了,用加热喷枪或者热水溶解。溶解后再喷。

4.用完后要切记千万要洗干净,否则一但清洗不干净,长期堵住就麻烦了,如果你是上色喷沙的话影响下次不同色的喷涂。另外卫生方面也有问题。

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